از افلاتوکسین و خطرات آن بدانید

از افلاتوکسین و خطرات آن بدانید

متخصصین برای اولین بار در دهه 1960 میلادی از وجود افلاتوکسین مطلع شدند. افلاتوکسین، از قوی‌ترین ترکیبات موتاژنیک (مواد شیمیایی که با ایجاد جهش ژنتیکی در سلول‌های بدن موجودات زنده باعث افزایش احتمال سرطانی شدن این سلول‌ها می‌شوند) شناخته شده هستند؛ ورود مقادیر زیاد افلاتوکسین به بدن موجب بروز سرطان کبد می‌شود.

 

قارچ آسپرژیلوس

ماده شیمیایی سمی است که در شرایطی خاص و تاکنون ناشناخته توسط بعضی از انواع قارچ‌های خانواده آسپرژیلوس ترشح می‌شود. این قارچ در شرایط مساعد دمایی و رطوبتی بر روی بسیاری از محصولات کشاورزی از قبیل ذرت، بادام زمینی، انجیر، بادام و پسته رشد می‌کند.

 

آلودگی در کجا ایجاد می‌شود

آلودگی به قارچ و ترشح احتمالی سم متعاقب آن، ممکن است در مزرعه، در زمان برداشت، فرآوری، انبارداری و یا حمل حادث شود. سرعت ایجاد و شدت آلودگی، به دما و رطوبت محیط، وضعیت خاک و نحوه نگهداری بستگی دارد.

 

چون شرایطی که منجر به تولید سم افلاتوکسین توسط قارچ اسپرژیلوس می‌شوند (بر خلاف شرایط مساعد برای رشد قارچ) ناشناخته‌اند، تلاش‌ها برای مقابله با افلاتوکسین غالباً بر کاهش یا توقف رشد انواع خطرناک قارچ آسپرژیلوس متمرکز است.

 

عوامل موثر در افزایش آلودگی

آفلاتوکسین می‌تواند محصول را در مزرعه آلوده سازد. برهم کنش شرایط آب و هوایی، بقایای آلی آلوده به قارچ، نیش حشرات و مقاومت گیاه، تعیین‌کننده میزان آلودگی در مرحله تولید محصول می‌باشد. همچنین، از طریق منافذ ایجاد شده در اثر نیش حشرات، بافت آسیب‌پذیر گیاه در معرض قارچ‌ها و متعاقب آن ترشح سموم قارچی قرار می‌گیرد.

 

مهمترین عوامل اثرگذار بر امکان و سرعت رشد قارچ عبارتند از

رطوبت، دما و زمان.

 

عوامل موثر بر پیشگیری از آلودگی محصول به آفلاتوکسین

•  هوادهی مناسب
• حمل سریع محصول‌تر در مرحله برداشت
• خشک کردن مناسب و سریع محصول در مرحله فرآوری
• نگهداری و حمل محصول فرآوری شده در محیط کم رطوبت و خنک
• از آن‌جا که فعالیت حشرات و جوندگان در انبارهای نگهداری محصول می‌تواند با ایجاد رطوبت موضعی سبب پیدایش فضاهای کوچک مناسب جهت رشد قارچ و تولید سم شوند، مقابله با آنها باید با جدیت دنبال شود.

 

از افلاتوکسین و خطرات آن بدانید

آفلاتوکسین در باغ پسته

پسته یکی از مهم‌ترین محصولات باغی کشور است که اهمیت زیادی در صادرات و اقتصاد کشور دارد و در حال حاضر بیش از 300 هزار هکتار باغ پسته با تولید سالیانه حدود 240 هزار تن پسته خشک در ایران وجود دارد و سالیانه بیش از  100 هزار تن پسته به خارج از کشور صادر شده و درآمدی حدود چهارصد میلیون دلار را برای کشور به ارمغان می‌آورد.

 

اهمیت افلاتوکسین در پسته

به دلیل شرایط مناسب اقلیمی، پسته ایران دارای مرغوبیت بالایی بوده و از نظر کیفیت نیز در بین رقبای خود کم‌نظیر است ولی یکی از مسائل جدی که امروزه صادرات این محصول را در معرض خطر قرار داده است در مواردی وجود سم آفلاتوکسین در پسته‌های تولیدی است.

 

منشاء تولید آفلاتوکسین

آفلاتوكسين از متابوليتهاي ثانويه كپك‌هايي چون Aspergillus flavus و A. parasiticus مي باشد اين قارچ‌ها مي توانند آفلاتوكسين (سمي كه براي انسان و حيوانات سرطانزا است) توليد كنند.

 

يكي از شاخصهاي امكان صدور پسته به تمامي دنيا

حد مجاز و استاندارد زهرابه آفلاتوكسين يكي از شاخص‌هاي امكان صدور پسته به تمامي دنيا مي‌باشد. اگرچه آلودگي به آفلاتوكسين به ندرت صورت مي‌گيرد و تعداد معدودي از پسته‌ها به آفلاتوكسين آلوده هستند ولي مي‌توانند توده بزرگي از پسته را آلوده نشان دهند.

 

چطور آلودگی به افلاتوکسین را کاهش دهیم؟

در صورت جلوگيري از آلودگي و يا گسترش آن در مرحله فرآوري با زمان برداشت مناسب، حمل و نقل سريع پسته هاي چيده شده از باغ و بلافاصله انجام عمل فرآوري روي آنها، رعايت نكات بهداشتي در مراحل فرآوري (شستشو، خشك كردن و انبار)، مي‌توان پسته‌هاي آلوده شده به آفلاتوكسين در باغ را بر اساس خصوصيات ظاهري و فيزيكي آن‌ها در مرحله فرآوري جداسازي نمود و ميزان آفلاتوكسين را تا حد زيادي كاهش و يا حتي به صفر رسانيد.

 

مهم‌ترین عامل نفوذ قارچ آسپرژیلوس

مهم‌ترين عاملي كه سبب نفوذ قارچ‌ها به داخل ميوه پسته مي‌گردد شكاف خوردن پوست سبز رويي پسته در باغ بوده و از مهمترين نوع شكاف خوردگي‌ها، زودخنداني مي‌باشد. پسته‌هاي زودخندان پسته‌هاي غيرطبيعي هستند كه  هم پوست استخواني و هم پوست سبز در محل خنداني شكاف برداشته و مغز پسته مستقيماً در معرض هجوم قارچ‌ها و آفات قرار مي‌گيرد.

 

از افلاتوکسین و خطرات آن بدانید

نحوه جداسازی پسته‌های آلوده به آفلاتوکسین

به علت اين‌كه شروع عارضه زودخنداني قبل از بلوغ فيزيولوژيكي و بيشتر از يك ماه قبل از برداشت در باغ مي‌باشد، بنابراين فرصت كافي جهت رشد قارچ‌ها و توليد آفلاتوكسين در آنها وجود دارد. خصوصيات ظاهري پسته همانند رنگ پوست استخواني، ريزي و درشتي محصول، آفت‌زدگي، چسبيدگي پوست سبز به پوست استخواني، وزن، طول، عرض و قطر پسته از خصوصيات مهمي هستند كه مي‌توان از آنها در جهت جداسازي پسته‌هاي آلوده به آفلاتوكسين استفاده نمود.

 

مهم‌ترین خصوصیات پسته‌های زودخندان

از مهم‌ترين خصوصيات پسته‌هاي زودخندان، لكه دار شدن پوست استخواني، چسبيده بودن پوست سبز به پوست استخواني مي‌باشد. با استفاده از مشخصه‌هاي وجود لكه روي پوست استخواني و اندازه پسته مي‌توان 90% از پسته هاي زودخندان را جداسازي نمود هنگامي‌كه پسته هاي با پوست سبز در دستگاه پوست‌كني قرار داده مي‌شوند، 98% از پسته هاي زودخندان پوست سبزشان را حفظ كرده در حاليكه 95% از پسته هاي طبيعي پوست كنده مي‌شوند.

 

نحوه تشخیص پسته‌های زودخندان طبیعی و غیرطبیعی

پسته‌هاي زودخنداني كه زودتر در باغ تشكيل شده‌اند در زمان برداشت داراي پوست سبز چروكيده و وزن مخصوص كمتر و مغز و پوست استخواني كوچك‌تر و لكه زياد روي پوست استخواني نسبت به پسته هاي زودخندان تشكيل شده نزديك زمان برداشت و پسته هاي سالم هستند. اين خصوصيات ويژه مي‌توانند براي جداسازي پسته‌هاي آلوده در طول فرآوري مورد استفاده قرار گيرند.

 

اهمیت کرم ناف پرتقال

بين كرم ناف پرتقال (NOW) (شب پره خرنوب) و آفلاتوكسين در دانه‌هاي پسته رابطه وجود دارد. نتايج نشان می‌دهد كه كشاورزان مي‌توانند آلودگي به آفلاتوكسين را با مبارزه با اين آفت كاهش دهند. همچنین اگر دستگاه‌هاي فرآيند فرآوری بتوانند پسته‌هاي آلوده به اين آفت را جدا كنند ميزان آفلاتوكسين تا حد زيادي كاهش خواهد يافت.

 

شاخص لكه دار بودن سطح خارجي پوست استخواني مي تواند در جداسازي پسته هاي آلوده در حين فرآوري استفاده شود.

پسته هاي روآبي كه داراي خسارتهاي فيزيولوژيك قبل از برداشت مي باشند، داراي آفلاتوكسين هستند.

 

از افلاتوکسین و خطرات آن بدانید

ميزان آفلاتوكسين نمونه‌هاي مختلف پسته در طول فرآوري

بسیاری از گونه‌های قارچ خانواده آسپرژیلوس قبل از برداشت پسته و در باغ، دانه‌های پسته را آلوده ساخته، باعث فساد مغز آن می‌شوند. با آن‌که اغلب دانه‌های پسته، پیش از برداشت از درخت، به طور طبیعی خندان می‌شوند، پوست سبز پسته از دسترسی قارچ به مغز پسته جلوگیری می‌نماید.

 

ترکیبات پوست سبز پسته

همچنین، تحقیقات نشان داده پوست سبز پسته حاوی مواد شیمیایی خاصی (ترکیبات فنلی) می‌باشد که از تولید سم افلاتوکسین جلوگیری می‌کند. اما درصورت سالم نماندن پوست سبز به دلایل متفاوت و خشک شدن آن، زمینه آلودگی دانه پسته به قارچ و حتی سم در باغ مهیا می‌شود.

 

دانه‌های زودخندان و اثر آن‌ها در تراکم آفلاتوکسین

در برخی موارد ممکن است پوست سبز در لحظه خندان‌شدن پسته به پوست استخوانی چسبیده باشد و در نتیجه به همراه پوست استخوانی شکاف برداشته، منجر به بدون پوشش ماندن قسمتی از مغز پسته شود. به چنین دانه‌هایی، دانه‌های “زودخندان” می‌گویند. دانه های زودخندان در برخی موارد حتی ممکن است تا 30 درصد کل محصول یک باغ را تشکیل دهند.

 

میزان آلودگی دانه‌های زودخندان به آفلاتوکسین

تحقیقات نشان داده که احتمال آلودگی دانه‌های زودخندان به افلاتوکسین به مراتب بیشتر از احتمال آلودگی دانه های پسته با پوست سبز سالم است. فاصله زمانی بین تاریخ زودخندان شدن دانه پسته در باغ و تاریخ برداشت تأثیر بسیار زیادی در احتمال و میزان آلودگی این دانه به سم افلاتوکسین دارد.

 

دلایل خرابی و پوسیدگی پوست سبز پسته

تأخیر در تاریخ برداشت، ترک خوردگی بواسطه تغییرات شدید دمایی یا سایر عوامل ناشناخته، لهیدگی و پلاسیدگی پوست سبز، نوک زدن پرندگان، نیش حشرات و آفات پوست‌خوار مانند کرم کراش. از سوی دیگر نفوذ نیش برخی حشرات به داخل پوست استخوانی (مانند سن زدگی) راه دیگری برای رسیدن قارچ آسپرژیلوس به مغز پسته (حتی در مورد پسته های دهان بسته) می‌باشد.

 

اثر تنش‌های محیطی و آبی در تراکم آفلاتوکسین

تحقیقات همچنین نشان داده که وجود تنش های آبی (کم آبی) بخصوص در اواخر بهار و ضعف و بیماری درخت پسته باعث آسیب پذیرترشدن دانه ها نسبت به قارچ آسپرژیلوس می شود. نخاله و ضایعات باغی پسته نیز محیطی مناسب برای رشد قارچ آسپرژیلوس و بنابراین افزایش احتمال ترشح سم آفلاتوکسین فراهم می نماید.

از شرایط مهم رشد قارچ آسپرژیلوس و تولید سم آفلاتوكسین

رطوبت ایده‌آل برای ایجاد آفلاتوكسین 90-85 درصد رطوبت نسبی و درجه حرارت مناسب برای تولید سم 27-24 درجه سانتی گراد می‌باشد.

 

آلودگی پسته به سم آفلاتوكسین بیشتر روی درخت و یا بعد از چیده‌شدن و قبل از شست‌وشو و پوست گیری انجام می گیرد.

آلودگی در موقع شستن، خشك كردن، در طول انبارداری و یا حتی در پسته‌های صادراتی در طول زمان حمل ونقل كمتر صورت می‌گیرد.

 

 

بر این اساس و با توجه به روش خیساندن پسته در آب به منظور خندان كردن پسته‌های ناخندان، كارشناسان سازمان ملی استاندارد توصیه می‌كنند كه از این روش استفاده نشود و بهتر است این پسته‌ها مغز شده و به صورت مغز پسته مورد مصرف قرار گیرند تا از كیفیت بهتری برخوردار باشند.

 

از افلاتوکسین و خطرات آن بدانید

سایر عوامل موثر بر افزایش آلودگی آفلاتوکسین

• عوامل زراعی و شرایط نامساعد از قبیل كم آبی
• كمبود مواد غذایی
• شیوع آفات و بیماری‌ها

 

رعایت نكاتی برای جلوگیری از آلوده شدن پسته به سم آفلاتوكسین

1. برای در امان ماندن از قارچ مولد آفلاتوكسین، كشاورزان قبل از فرارسیدن فصل بارندگی محصول روی درخت را بچینند و اگر محصول روی درخت باقی ماند و باران خورد، این محصول به طور جداگانه ضبط شده و با محصول قبلی مخلوط نشود.
2. همچنین توصیه می ‌شود كه نباید پسته‌های به زمین ریخته شده و محصول شاخه‌هایی كه با زمین در تماس هستند، با محصول بالای درخت مخلوط شوند و در زمان هرس، فرم‌دهی درختان به گونه ای انجام گیرد که تا حد امکان از برخورد شاخه‌ها و پسته‌ها با سطح زمین جلوگیری شود.
3. لازم است روزانه به میزانی پسته برداشت شود كه در همان روز امكان پوست كندن و خشك كردن آن باشد و نباید پسته‌ها با پوست و با رطوبت بالا به صورت توده باقی بمانند.
4. قبل از خشك كردن كامل پسته، از انبار كردن آن خودداری شود و محل انبار پسته هم كاملا خشك و قابل تهویه باشد
5. با آفات پسته به موقع مبارزه شود تا حشرات نتوانند با ایجاد سوراخ و تولید شیره، راهی برای نفوذ قارچ به داخل مغز و امكان تولید سم آفلاتوكسین ایجاد نمایند.
6. افزایش سطح آگاهی عمومی و کشاورزان راجع به خطرات ناشی از مصرف موادغذایی آلوده به افلاتوکسین

 

روش های در دست تحقیق برای کاهش خطر آلودگی به افلاتوکسین

کنترل و کاهش خطر آلودگی به افلاتوکسین تلاش همه دست اندرکاران تولید پسته شامل باغداران، فرآوری کنندگان و تجار را می‎‌طلبد. آموزش اصول بهداشتی باغداری، فرآوری، انبارداری و حمل و نقل پسته به کارگران تأثیر بسزایی در این راستا خواهد داشت. همچنین، محققان مشغول بررسی راه‌های جدید برای تشخیص و کنترل آلودگی به افلاتوکسین بخصوص در سه بخش زیر هستند:

1- رها‌سازی قارچ‌ها و یا باکتری‌های بی‌خطر در باغات پسته که با ازدیاد جمعیت خود در باغ باعث کاهش جمعیت گونه‌های سمی قارچ آسپرژیلوس می‌شوند.

2- ساخت مولکول های بازدارنده فرآیند تولید سم به منظور جلوگیری از ترشح سم افلاتوکسین توسط قارچ آسپرژیلوس
3- تشخیص و جداسازی دانه های پسته آلوده به افلاتوکسین توسط ماشین های اتوماتیک مجهز به نور ماوراءبنفش

 

اقتصاد آفلاتوکسین پسته

از آن‌جا که حذف کامل آفلاتوکسین در زنجیره تولید پسته با روش‌های شناخته شده فعلی غیر ممکن است، هدف کلیه قوانین بهداشتی موجود در این زمینه کاهش میزان آلودگی به این سم در حد امکان است.

 

وجود حد‌پایینی از افلاتوکسین در پسته مصرفی در تمامی کشورهای دنیا پذیرفته شده است. همچنین، تا‌کنون رابطه کمّی دقیقی بین میزان افلاتوکسین موجود در پسته و خطرات سلامتی آن برای انسان بدست نیامده است.

به‌عنوان مثال،کمیته مشترک سازمان خوار و بار و کشاورزی ملل متحد و سازمان بهداشت جهانی که تحقیقات در این رابطه را به‌عهده داشته، بیان کرده که وضع حد مجاز افلاتوکسین (نوع B1) ppb 10 در مواد غذایی تفاوت چندانی با وضع حد مجاز افلاتوکسین (نوع B1) ppb 20 برای سلامت انسان ندارد.

 

با توجه به واقعیت مذکور، تعیین حد مجاز افلاتوکسین برای پسته با در نظر گرفتن همزمان دو عامل صورت می گیرد

1- افزایش سلامت محصول

2- حفظ سودآوری تولید محصول کم خطر برای عوامل تولید به خصوص کشاورزان

 

به عبارت دیگر، تعیین حدود مجاز افلاتوکسین نباید چنان سختگیرانه باشد که زمینه ورشکستگی تعداد زیادی از دست اندرکاران تولید (به خصوص خرده مالکین) پسته را فراهم آورد.

و سخن آخر

اجرای کلیه توصیه های بهداشتی در جهت کاهش احتمال آلودگی پسته به افلاتوکسین مستلزم صرف هزینه از سوی عوامل تولید این محصول می‌باشد. لذا، تا زمانی که قیمت‌های بازار حساسیت در خور توجهی نسبت به میزان آلودگی پسته به افلاتوکسین از خود نشان ندهند، انتظار رعایت این توصیه‌ها از سوی باغداران، فرآوری‌کنندگان و سایر عوامل تولید، انتظاری غیر اقتصادی و بالطبع غیر واقعی خواهد بود.

 

رفتار صحیح مردم

همچنین مردم نیز در زمان خرید آجیل و خشکبار نوروزی باید دقت در خرید پسته‌های سالم را داشته باشند، بنابراین بیشترین توصیه به افراد در زمان خریدن خشکبار به خصوص پسته بو کردن آن است. در صورتی که پسته بوی ماندگی داشته باشد باید از خرید آن خودداری نمود.